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Wie Messer schärfen mit Wetzstahl? Tips vom Profi!

Hier erkläre ich Ihnen ausführlich, wie sie ihre wertvollen Messer mit einem Wetzstahl schleifen/schärfen können.

Viele haben einen Wetzstahl zu Hause, sind sich aber über die Anwendung unsicher bzw. haben die Sorge etwas „Falsch“ zu machen. Hier erkläre ich Ihnen, wie sie mit einem Wetzstahl erfolgreich die Schärfe auf ihren Messern halten und möglichst lange die Schneide Ihrer Messer damit bearbeiten können und nehme ihnen die Angst etwas Falsch zu machen!

1. Welcher Wetzstahl ist der richtige?

Grundsätzlich muß man zwei Sorten von Wetzstählen unterscheiden. Den spannenden und den richtenden. Keramik- und Diamantwetzstähle sind spannende Stähle, das heißt, sie tragen tatsächlich Material von der Schneide ab, sorgen für eine Rauheit und zeigen kurzfristig auch ihren Erfolg. Nach ein zwei Zwiebeln aber sind sie schon wieder am wetzen und so weiter.... Diese Stähle empfehle ich nicht, wenn sie mit polierten Schneiden arbeiten.

Länger hält die gewetzte Schneide, wenn sie mit einem richtenden Stahl arbeiten, also einem aus Metall! So wie es die Metzger und Fleischer Jahrhunderte lang gemacht haben. Voraussetzung aber hierfür ist, dass ihre Schneide einen polierten Schliff bekommen hat. Nur der polierte Schliff lässt eine schlanke Schneide stehen, die so mühelos durch Fleisch und Gemüse gleitet, dass man diese Messer auch scharf nennt. Aus Erfahrung reicht es einmal die Woche die Messer zu wetzen.

Wetztstahl
Verwenden Sie bitte ausschließlich geeignete Wetztstähle

2. Wann fangen sie an den Wetzstahl einzusetzen?

Nehmen sie zu Hause ein Messer in die Hand, das sie schon eine ganze Zeit in Verwendung haben und halten sie es mit der Schneide nach oben direkt unter eine Lampe. Sie werden auf der Schneide eine deutlich sichtbare weiße Linie sehen. Ihr frisch geschärftes Messer dagegen zeigt unter der Lampe keine weiße Reflektion. Man sagt auch "eine scharfe Schneide spaltet das Licht!".

In der Verwendung aber legt sich nach zwei drei Monaten der Grat an ihrem frisch geschärftem Messer um und zeigt jetzt unter dem Lampentest ebenfalls eine feine weiße Linie. Wenn das der Fall ist, wird es Zeit den Wetzstahl einzusetzen. In Zukunft kontrollieren sie ihr Messer einmal pro Woche. Sehen sie die weiße Linie - wetzen sie es. So halten sie die Schärfe eineinhalb bis zwei Jahre. Danach ist wieder ein Grundschliff notwendig. 

Weisse Linie auf der Schneide
Weisse Linie auf der Schneide

3. Das Wetzen im Detail

Nehmen Sie Ihren Wetzstahl in die linke Hand und halten ihn waagerecht vor ihren Bauch. Stellen Sie ihr Messer im 90 Grad Winkel darauf. Jetzt halbieren Sie den Winkel auf ca. 45 Grad. Dann halbieren Sie den Winkel noch einmal. Ob Sie dann genau 22.5 Grad haben ist nicht wichtig. Zwischen 20 und 25 Grad ist völlig in Ordnung.

Wetzstahl - Richtiger Winkel

Diesen Winkel „merken“ Sie sich mit ihrem Handgelenk. Dann stellen Sie das breite Messerblatt ( beim Messergriff ) an die Spitze des Wetzstahls und führen es mit leichtem Druck von oben nach unten, wobei Sie das Messer mit der abwärts Bewegung gleichzeitig vom Messergriff über die Spitze des Messers rauswärts bewegen.

Sie haben zwei Bewegungen gleichzeitig: runter und raus, runter und raus. Diesen Vorgang wiederholen Sie auf beiden Seiten ca. 6 – 8 mal. Dann halten Sie das Messer wieder unter die Lampe. Ist die weiße Linie weg, dann hat ihr Messer wieder Schärfe.

Weisse Linie auf der Schneide verschwunden
Weisse Linie auf der Schneide verschwunden

Lassen Sie sich beim Wetzen Zeit, Sie haben keine Eile. Vergessen Sie was Sie von ihrem Metzger und Fleischer her kennen. Achten Sie darauf, dass Sie an der unteren Seite des Messers den gleichen Winkel einhalten, hier haben die Meisten anfangs Schwierigkeiten. Ansonsten ist das Ganze reine Übungssache.

Hier noch ein Videotutorial. Zum Ansehen bitte Grafik anklicken.

Richtig Wetzen mit Wetztstahl
Videotutorial 'Das Wetzen im Detail'

Wann ist das Wetzen zwecklos?

Nachdem sie zwei bis drei Jahre ihre Messer mit Wetzstahl geschärft haben, werden sie unter dem Licht bemerken, dass die stumpfen, reflektierenden Stellen durch das Wetzen nicht mehr geschärft werden können. Ab diesem Zeitpunkt ist jedes weitere Wetzen zwecklos. Hier muss ihr Schleifer einen neuen Grundschliff anbringen.

Messerschleifer Wietschorke

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