Wie oft Messer schleifen ?

Wie oft Messer schleifen ?

Wie oft sie ihre Messer schleifen lassen müssen hängt von verschiedenen Faktoren ab. Ohne aus dem ganzen Thema jetzt eine große Wissenschaft machen zu wollen, kurz und knapp: immer dann, wenn ihre Messer keine Schneidkraft mehr haben, bzw. nicht mehr so leicht und mühelos durch das Schneidgut gleiten, wie nach dem Schärfen. In der Profi-Küche, die täglich die Messer Stunden im Einsatz haben, nach drei bis sechs Monaten, zuhause nach zwei bis drei Jahren. Aber, wovon hängt das im Detail nun ab?

Der erste und wichtigste Grund, wie oft ihr Messer geschliffen werden muß, hängt vom Material ab, aus dem ihr Messer besteht. Je weicher das Material, desto öfter müssen sie ihre Messer schleifen lassen und je härter, desto länger hält ihnen die Schärfe/der Schliff auf ihren Messern. Man sagt auch: Desto größer ist die Schneidkraft des Messers.

Die Härte von Stahl wird in HRC angegeben. HRC bedeutet Härte nach Rockwell. Stanley P. Rockwell war ein amerikanischer Ingenieur und Firmengründer, der sich Gedanken über aussagekräftige Verfahren zur Härteprüfung machte. Bedauerlicherweise finden sich die Härteangabe des Stahls, aus dem ihr Messer besteht, NICHT auf dem Messer.

Gleich nach dem Material, aus dem ihr Messer beschaffen ist, entscheidet der Schliff darüber, wie oft ihr Messer nachgeschärft werden muss. Ein zu grober Schliff macht die Arbeit mit dem Wetzstahl überflüßig und sorgt dafür, dass ihr Messer schnell seine Schärfe verliert. Ein polierter Grundschliff, wie sie ihn bei mir bekommen aber sorgt in Kombination mit einem „scharfen“ Wetzstahl dafür, dass sie zwei bis drei Jahre die Schärfe auf ihren Messern halten können.

Wie oft sie ihr Messer schleifen lassen müssen, hängt auch von der Unterlage ab, auf der sie arbeiten. Dabei ist die beste Unterlage, um mit ihren scharfen Schneiden darauf zu schneiden, eine aus einem möglichst weichen Material. Je weicher die Unterlage desto länger bleibt ihr Messer scharf. Glas, Stein, Fliesen und Metall, sind in der Vergangenheit als Schneidbretter verkauft worden, führen aber in kürzester Zeit zur völligen Stumpfheit. Auch das sehr vielseitige Bambus oder eingeschwärzte Mdf, was zur Zeit angeboten wird, ist als Schneidbrett unbrauchbar, da diese Materialien härter oder gleich hart sind wie der Stahl ihres Messers.

Schneidbretter aus Holz sind hygienischer! als Kunstoff und schonen die Schneiden besser als alle anderen Materialien. Für die gängigen Stahlsorten empfehle ich aus Erfahrung Buche, Kirsche, Ahorn, Nussbaum als Unterlage und für die sensibleren Klingen aus Lagen-/Damaststahl bis 61HRC wie die Messer der Firma KAI gerne Fichte, Kiefer, Lärche.

Japanische Köche schneiden darauf und dann auch nur längs der Faserrichtung und nicht quer, um nicht durch die härteren Spätjahresringe Ausbrüche in der Schneide zu provozieren.

Die Arbeit mit dem Wetzstahl ist unerläßlich, wenn es darum geht, wie oft ihr Messer geschärft werden muss. Nach ca. einem Monat, nach dem sie sich von mir einen neuen polierten Grundschliff haben geben lassen, wird es Zeit mit dem Wetzstahl die Schärfe auf ihren Messern zu erneuern. Ab diesem Zeitpunkt wetzen sie einmal die Woche mit einem Wetzstahl aus Metall. Dann hält ihr Messer die Schärfte für ca. zwei bis drei Jahre.

Keramik- und Diamantwetzstähle sind, wie alle anderen Schärfhilfen, ein Versuch einen Grundschliff nachzubilden. Allerdings sind das alles spannenden Arbeitsweisen, die ihr Messer nie zu der optimalen Schnittgüte führen werden wie polierte Schneiden. Deshalb kann ich ihnen nur folgendes Raten:

Wie oft sie ihr Messer schleifen lassen müssen, hängt über eine Dekade oder zwei auch davon ab, wie sie es reinigen. Sollten sie ihre Messer nach jedem Gebrauch in die Geschirrspülmaschine zum säubern legen, dann werden sie nach fünf bis zehn Jahren die ersten schwarzen Punkte auf den Blättern finden. Diese sind verursacht durch das scharfe Reinigungssalz, welches unserer Hände Arbeit verrichten muss und sind Löcher im Metall.

Unter dem Mikroskop sieht unser Messer jetzt aus wie ein Emmentaler! Deshalb rate ich ihnen, ihre Fleisch und Schinkenmesser nach dem Gebrauch unter lauwarmen Wasser abzuwaschen, zu trocknen und wieder auf Position zu bringen. Das ist die schönste Art der Reinigung und sorgt für ein langjähriges Vergnügen an ihren Messern.

Bei der Frage „Wie oft man Messer schleifen lassen soll“ ist die Art der Aufbewahrung nicht zu unterschätzen. Ich erlebe es oft, dass frisch geschärfte Messer zuhause in die gleiche Schublade „geschmissen“ werden, wo all der lose Stahlwarensalat stattfindet. Dieser verursacht aber Scharten, Ausbrüche und frühzeitige Stumpfheit auf den frisch geschärften Schneiden!

Bei der Frage „Wie oft man Messer schleifen lassen soll“ ist die Art der Aufbewahrung nicht zu unterschätzen. Ich erlebe es oft, dass frisch geschärfte Messer zuhause in die gleiche Schublade „geschmissen“ werden, wo all der lose Stahlwarensalat stattfindet. Dieser verursacht aber Scharten, Ausbrüche und frühzeitige Stumpfheit auf den frisch geschärften Schneiden!