Schleifsteine
Mittlerweile gibt es eine Vielzahl von Schleifsteinhersteller auf dem Markt. In der Regel sind die Steine als Wendesteine ausgeführt. Die eine Seite ist grob, die andere fein. Damit haben sie in einem Stein zwei Körnungen. Das ist am Anfang praktisch und preiswert. Es gibt die Steine aber auch durch und durch in der gleichen Körnung. So müssen sie zwar zwei weitere Steine kaufen, können sie aber länger einsetzen, weil sie die obere und untere Fläche zum schleifen nutzen können.

Der Vorschliff - Körnung 200 - 400
Sind ihre Messer eine zeitlang nicht nachgeschliffen worden, kann die Schneide stellenweise schartig sein, größere Ausbrüche aufweisen oder flächig stumpf sein. Hier müssen sie mit einem Stein anfangen, der etwas grober ist.

Dazu verwenden sie am besten einen Stein mit der Körnung zwischen 200 und 400. Sie werden sehen, dass sie damit recht schnell den Materialabtrag bewältigen und die Schneiden-Geometrie anlegen können.

Der Normalschliff - Körnung 800 - 1200
Steine mit der etwas feineren Körnung von 800 - 1200 kommen nach dem Grundschliff oder Vorschliff zum Einsatz. Damit arbeiten sie solange an ihrer Schneidphase, bis die Schleifspuren oder -riefen vom Vorschliff verschwunden sind.

Vorschliff und Normalschliff können sie mit einem Wendestein in der Körnung z.B. 300/1000 zum Messer schleifen kaufen.

Der Feinschliff - Körnung 3000 - 4000
Die Bearbeitung der Schneide mit Steinen der Körnung 3000 - 4000 ist der nächste Arbeitsschritt. Auch hier gleicht der Ablauf dem davor. Sie beseitigen mit dem neuen feineren Stein die Schleifspuren des vorherigen. Und je feiner sie ausschleifen, desto schärfer wird ihre Schneide und desto länger hält sie.

Bei normalen Kochmessern kann man nach dem Feinschliff auf den Lederstreichriemen gehen und den Grat mit Hilfe der Pasten entfernen. Für Damastmesser und Messer aus Carbonstahl empfiehlt sich auf jeden Fall noch eine weitere Körnung.

Der Polierschliff - Körnung 5000 - 8000
Messer schleifen auf einem Stein mit einer Körnung von 5000 - 8000 ist die Königsdisziplin. Diese Körnung poliert und verdichtet die Schneide noch einmal feiner und sorgt für einen noch leichteren Lauf und eine bessere Schneidleistung.

Winkelgenauigkeit und Sicherheit im Ablauf der Bewegung sind bei den beiden letzten Körnungen sehr wichtig und sorgen beim Messer schleifen für ein perfektes Ergebnis.

Lederstreichriemen und Pasten
Haben sie alle Körnungen durch, dann gehen sie mit ihrem Messer noch auf den Lederstreichriemen. In Verbindung mit den Pasten entfernen sie den entstandenen Grat auf der Schneide. Erst wenn der Grat entfernt wurde, hat ihr Messer eine Schneid.

Steine wässern
Die meisten im Handel zu kaufenden Schleifsteine müssen vor dem Schleifen in Wasser eingelegt werden. Nehmen sie frisches sauberes Wasser, füllen es in einen Plastikbehälter, der ungefähr die Größe ihrer Steine hat und legen den Stein hinein. Er soll ganz bedeckt sein und wenn keine Luftbläschen mehr aufsteigen, dann ist der Stein einsatzbereit. Sie können die Steine auch in dem mit Wasser gefüllten Plastikbehälter aufbewahren, dann sparen sie sich das "Einweichen".

Rutschfeste Unterlage
Sehen sie zu, dass sie eine rutschfeste Unterlage für ihren Stein finden. Meist wird ein Gummi- oder Holzrahmen mit den Steinen mitgeliefert. Falls nicht, gibt es im Baumarkt Gummimatten, die ihren Zweck erfüllen. Ihre Position sollte aufrecht sein. So können sie auch eine längere Zeit ermüdungsfrei arbeiten.

Winkel und Ablauf
Legen sie den Stein vor sich auf den Tisch, so dass er längs vor ihrem Bauch liegt. Jetzt nehmen sie das Messer in die rechte Hand. Der Rücken des Messers schaut zu ihnen. Die Schneide ist von ihnen abgewandt. Jetzt legen sie das Messer diagonal auf den Stein. Die Schneidenspitze liegt jetzt links oben und die Schneide verläuft nach rechts unten. Versuchen sie am Anfang den Winkel, der auf dem Messer ist, zu "wiederholen". Dazu legen sie sich ein Vergrößerungsglas auf die Seite. Dann setzen sie das Messer auf den Stein auf, so dass ihr Zeigefinger zwischen Stein und Messerrücken passt.

Beginnen sie in der Mitte des Messers mit ein paar leichten Hin- und Herbewegungen. Solange bis sie auf dem Stein einen leichten Schleifschlamm sehen. Waschen sie das Messer unter fließendem Wasser ab und nehmen das Vergrößerungsglas zur Hand. Schauen sie sich die Schneide des Messers in dem Bereich, wo sie geschliffen haben, an. Konnten sie die Phase wiederholen? Wenn die Schleifspuren ganz vorne an der Phase sichtbar sind, dann können sie das Messer etwas flacher nehmen. Wenn die Schleifspuren an dem Knick von Messerblatt zur Phase sind, dann stellen sie das Messer etwas aufrechter.

Vielleicht müssen sie hier ein paar Mal den Versuch unternehmen, bis sie den richtigen Winkel gefunden haben. Falls sie mit der Fingermethode nicht klar kommen, gibt es im Handel auch Winkelhilfen.

Ist der Winkel klar, dann arbeiten sie sich der Schneide entlang. Mäßiger Druck. Ruhige und gleichmäßige Bewegungen. Nutzen sie die ganze Länge des Steins. Nach und nach entsteht immer mehr Schleifschlamm. Das ist gut. Gelegentlich aber wieder mit ein paar Spritzern Wasser entfernen. Langsam sollten sie auch den Grat sehen, der auf der ihnen zugewandten Seite vorne an der Schneide entsteht. Der Grat ist sehr wichtig und ein Hinweis, dass sie jede Stelle der Schneide geschliffen haben. Er muss entlang der ganzen Schneide erzeugt werden. Es darf keine Stelle geben, an der eine Lücke ist. Das würde bedeuten, dass hier ein Ausbruch ist, der noch nicht ausgeschliffen wurde.

Kontrollieren sie immer wieder, dass die Phase, die sie frisch erzeugen, entlang der Schneidenlinie gleich breit ist. Das ist nicht nur ein optisches Detail sondern auch ein funktionales. Ist die erste Schneidenphase fertig gestellt, dann nehmen sie das Messer in die linke Hand und beginnen den Vorgang gegengleich.

1. Messer diagonal auf den Stein auflegen
2. Winkel wiederholen
3. Grat auf der ganzen Schneidenlänge erzeugen
4. Schneidphase gleich breit

Danach gehen sie auf den nächst feineren Stein und wiederholen den Vorgang von Anfang an. Achten sie am Ende darauf, dass von der vorherigen Körnung wirklich alles ausgeschliffen wurde. Auch hier kontrollieren sie das Schliffbild mit der Lupe.

Grat entfernen
Dazu verwenden sie einen Lederstreichriemen, der auf einem Holzstück aufgeklebt ist. Geben sie ein wenig der Paste darauf und verstreichen diese auf der Lederfläche. Jetzt gehen sie mit dem Messer auf den Streichriemen. Achtung: Sie dürfen jetzt nur zu sich herziehen! Das machen sie auch auf die ganze Schneidenlänge. Mehrere gleichmäßige Striche, dann wechseln sie die Hand. Dieses Prozedere wiederholen sie solange, bis sich der Grat vollständig von der Schneide gelöst hat. Wenn sie jetzt an ihre Schneide langen, können sie die frische Schärfe feststellen.

Messer schleifen auf Wassersteinen - Kosten und Dauer
Für die komplette Ausrüstung, um ihre Messer zuhause selber schleifen zu können, benötigen sie zwei Wendesteine ( Körnung 300 + 1000, 3000 + 5000 oder 8000 ), einen Lederstreichriemen und zwei Pasten. Je nach Hersteller der Steine liegen die Kosten zwischen 40 € - 200 €, Lederstreichriemen samt Pasten zwischen 20 € + 120 €. Also zwischen 60 € bis 320 € kann man ausgeben um den Selbstversuch zu starten. Dabei sei gesagt, dass sie sich eher am oberen Preis orientieren sollten, damit sie Steine verwenden die auch einen entsprechenden Abtrag ermöglichen. Dieser ist nicht nur von der Körnung sondern auch von dem Bindungsmaterial abhängig.

Mit der Zeit bekommen die Steine Kuhlen. Die sollten sie regelmäßig egalisieren. Wenn sie das nicht machen, ist es umso schwieriger die Schneidlinie ihres Messers zu gestalten. Für das Egalisieren gibt es Abrichtsteine. Diese Kosten zwischen 20 € und 160 € plus Schleifpulver ( je nach Schleifvariante ).

Wie lange sie jetzt brauchen, bis ihr Messer wieder scharf ist, hängt davon ab, wie geschickt und geübt man ist. Auch beim Messer schleifen gilt das Sprichwort "Übung macht den Meister". Am Anfang aber gehen sie mal von einer halben bis dreiviertel Stunde pro Messer aus. Bei Ausbrüchen in der Schneide oder Geometriekorrekturen entsprechend länger, denn sie müssen mehr Material abtragen, bis sie die Schneide wieder formen können.

Fazit: Viele unserer Kunden wenden sich an uns, obwohl sie das ganze Sortiment haben und gut und gerne zwischen 150 € und 250 € ausgegeben haben. Sie wenden sich an uns, weil sie nie die Sicherheit bekommen haben, die nur durch die regelmäßige Anwendung entsteht oder, und das ist der häufigste Grund, weil es ihnen einfach zu lange dauert, bis das Messer wieder einigermaßen scharf ist. Von verkratzten Messerblättern und zu flacher Schneidengeometrie, durch ungeübtes Nachschärfen auf dem Wasserstein und zu wenig Geduld, mal abgesehen.

Wenn sie sich gegen die Do-it-yourself-Variante und für einen professionellen Schärfservice entscheiden sollten, dann stehen wir ihnen mit unserem bundesweiten Postservice, unserer Erfahrung und unserem Leitspruch "Qualität für Vertrauen" selbstverständlich zur Verfügung.

Messer schleifen und Nachhaltigkeit
Umweltbewusstsein und nachhaltiger Umgang mit unseren Ressourcen spielt auch beim Messer schleifen zunehmend eine Rolle. Bei der Herstellung eines Küchenmessers sind bis zu 120 verschiedene Arbeitsschritte notwendig. Manche händisch, viele mit Unterstützung von Maschinen, bei denen stets Energie und Rohstoffe verbraucht werden, bis am Ende der Produktion ein neues Messer entstanden ist.

Und während die wenigsten Messer heute noch in Deutschland gefertigt werden und die meisten Messer den weiten Weg aus Asien und Übersee hinter sich haben, auf dem wieder Energie und Ressourcen verbraucht werden, benötigt der Vorgang des Messerschärfens im Vergleich zur Herstellung und des Transports eines neuen Messers nur den Bruchteil von Energie und Materialien. Selbst dann, wenn sie das Messer mit unserem Postservice zu uns einschicken und wir es anschließend wieder zu ihnen zurück schicken ist Messer schleifen nachhaltiger und umweltschonender.

Messer schleifen - Je schärfer, desto sicherer!
Jeder weiß, mit einem scharfen Messer schneidet man sich weniger schnell als mit einem stumpfen. Denn mit einem scharfen Messer brauche ich weniger Druck und kann gezielter schneiden. Je stumpfer das Messer wird, desto mehr Druck bringt man auf. Rutscht man jetzt ab, dann führt das schnell zu Schnittverletzungen. Regelmäßig die wichtigsten Messer zu schleifen, heißt also auch, sicherer damit arbeiten zu können, weil der Umgang dann kontrollierter ist.

Ehrlichkeitshalber sei allerdings angemerkt: Nach dem Messerschleifen ist auf Grund der extremen Schärfe eine erhöhte Aufmerksamkeit beim Schneiden angebracht.